La torta al testo in Umbria diventa un libro edito da Promocamera

La Torta al Testo ha attraversato la storia alimentare degli umbri fin dalle epoche più remote e della sua presenza se ne trova traccia addirittura nelle Tavole Eugubine, che tra i piatti consumati dal popolo fa riferimento alla “mefa”, vera antenata della torta al testo, fatta anch’essa di “farina impastata con acqua e sale e cotta sul panaro”. Alla torta al testo la Camera di Commercio di Perugia ha dedicato una pubblicazione del Prof. Ornero Fillanti dal titolo “La Torta al Testo in Umbria, presentata dallo stesso Autore, dal Presidente della Camera di Commercio di Perugia Giorgio Mencaroni e da Sergio Mercuri, Presidente di Promocamera, cui si deve la realizzazione dell’opera. “Forse nulla più della Torta al Testo rappresenta la tradizione alimentare della nostra terra contadina” ha detto Giorgio Mencaroni, Presidente della Camera di Commercio di Perugia. “Per questo la nostra iniziativa editoriale fin dalla proposta del Prof. Fillanti, mi è sembrata, non solo opportuna, ma doverosa. Con grande soddisfazione, dunque, inseriamo “La Torta al Testo in Umbria” nella collana dedicata alla valorizzazione delle bellezze artistiche e paesaggistiche della Regione e delle sue eccellenze gastronomiche. Tra queste, a pieno titolo, un posto di rilievo spetta alla torta al testo, un alimento estremamente semplice nella preparazione tradizionale, ma che ha una sua storia antica e radicata nella terra umbra”. Ancora il Presidente Mencaroni: “Sopravvissuta alle trasversalità e contaminazioni proprie della gastronomia contemporanea, la Torta al Testo è divenuta un “caso esemplare” di recupero e adattamento di un cibo antico, questo sì tipicamente umbro, ai dettami di una corretta alimentazione e alle esigenze di una ristorazione sempre più attenta ai sapori della tradizione gastronomica del proprio territorio”. Sergio Mercuri, Presidente di Promocamera ha ricordato come “la più autentica cucina tradizionale della nostra Regione, può fornire un contributo decisivo all’affermazione dell’Umbria come meta turistica di “eccellenza”. “Da qui il nostro impegno – ha aggiunto Mercuri - per dare ai nostri prodotti tipici la visibilità che meritano. La Torta al Testo umbra è un prodotto eccellente, espressione di una tradizione culinaria che non è seconda a nessun’altra e meriterebbe di avere un mercato ben più ampio di quello regionale”. Il Prof. Ornero Fillanti, autore de “La Torta al Testo in Umbria” ha ripercorso in un viaggio affascinante la storia millenaria della torta al testo umbra. Per mantenerne integra la suggestione, ne riproponiamo alcuni passi. “…la Torta, un prodotto, umbro per eccellenza, che affonda le sue origini nella civiltà degli antichi Umbri. Il dato è stato ormai acquisito grazie a studi specifici compiuti su un documento di assoluta rilevanza culturale: le “Tavole di Gubbio”, o Tavole Iguvine, dal nome antico di Gubbio, Iguvium, incise tra il III ed il II secolo a.C. Il documento non è, né contiene, un ricettario; si configura, infatti, come un testo liturgico, ma appartenente ad una cultura che prevedeva come principale forma di devozione pubblica la preparazione di carni ed altri alimenti. Solo una minima parte di questi veniva offerta agli dei; per il resto erano destinati all’alimentazione umana. Ecco così disponibili informazioni su piatti fondamentali per quel popolo; tra essi figura la mefa: ‘farina, acqua e sale cotta sul panaro’; antenata, dunque, a tutti gli effetti, della moderna crescia eugubina. Era farina ricavata dai due cereali più coltivati dagli Umbri: il farro e l’orzo, seguiti dalla spelta e dal miglio…”; “…quanto ai Romani, la loro alimentazione, è noto, si fondava sui cereali: la polenta di farro era uno dei piatti più diffusi; in particolare dopoché si estese la coltivazione del grano, diventarono grandi consumatori di pane e focacce; tra queste, il ‘testaccio’ (testuacium ‘focaccia’) di Varrone, così chiamato perché cotto utilizzando il ‘testo riscaldato’ (in testu caldo). A proposito di ‘testo’, va precisato che quello romano, in molti casi, era una tegola, un coppo, che si scaldava e si sistemava sull’alimento da cuocere, a mo’ di coperchio; lo stesso veniva, a sua volta, coperto di brace…”; “… per avere, invece, dati certi, è da un’epoca molto più vicina a noi che possiamo ripartire in questo percorso: gli ultimi decenni del XVIII secolo. Per tale periodo si hanno a disposizione fonti bibliografiche, nelle quali si parla della “torta”, vera antenata dell’attuale; per il periodo successivo, a partire da quello compreso tra le due guerre mondiali, ci si può giovare delle memorie e testimonianze degli ultimi protagonisti della civiltà rurale della nostra Regione. Siamo nell’Umbria contadina, ma è più rispondente alla realtà dire l’Umbria della mezzadria…”; “…pane di granturco, dunque; ma anche ‘torta’, che comincia ad essere citata e menzionata, in varie fonti: “La base dell’alimentazione della classe agricola è il granturco, la cui farina mattina e sera vien ridotta in focaccia che qui dicesi «crescia», e si cuoce su di una lastra che chiamano «panaro». Ma crescia per crescia, io trovo migliore questa che si fa a Gubbio, che non quella che si fa in altri paesi dell’Umbria, specialmente a Todi ove cuocesi sulle pietre del focolare, e rimane sempre mezzo cruda e piena di cenere, mentre qui a Gubbio riesce assai più pulita e ben cotta (1881)…”; “…in determinati contesti, addirittura, la torta ha svolto, da sola, le funzioni del pane. Per citare un esempio, è il grande etnologo svizzero Paul Scheuermeier a documentare il ricorso, nel territorio di Gubbio intorno al 1930, alla “torta di pane, la crescia sul panèo”, con la precisazione dell’utilizzo esclusivo della “torta senza lievito invece del pane”, essendo, quest’ultimo, “cosa inusuale” per le famiglie contadine. A ciò è da aggiungere che non tutte le case rurali, almeno in epoche più lontane, erano dotate di forno, indispensabile per la cottura del pane. Riguardo, poi, all’equivalenza torta-pane, giova ricordare che nella versione latina della Bibbia, del IV secolo d.C., dovuta a San Girolamo, il “latino torta(m) traduce il greco artos ‘pane’ col chiaro significato di ‘pane piatto, rotondo”…’; “…Crescia... ciaccia... torta... pizza. Appare doverosa una breve nota sulle denominazioni, diffuse in varie aree della Regione, per indicare la “nostra”. La crescia eugubina è stata anche oggetto di citazione in una fonte precedentemente utilizzata; il termine può meritare una sottolineatura, poiché deriva in modo evidente da “crescere”, con riferimento alla lievitazione; ed una regola prevista nella ricetta canonica prevede un certo tempo, successivo al completamento dell’impasto e precedente la stesura con il mattarello, proprio per consentire tale “crescita”. Rimanendo nell’Umbria settentrionale, nell’area di Città di Castello predomina ciaccia; nel perugino è torta, spesso accompagnata da al testo; nell’Umbria meridionale è pizza. In quest’ultima denominazione, l’aggiunta sotto lu focu, nel lessico popolare, appare del tutto opportuna, in quanto la cottura differisce da quella delle altre aree; avviene, infatti, direttamente sul piano del focolare, senza ricorso al testo…”.